De câțiva ani, Sydneysiders și călătorii vizitează un anumit loc din The Rocks, în căutarea fripturii perfecte. Deși Orașul Smarald găzduiește multe steakhouse, iar carnea de vită din Australia este una dintre cele mai bune din lume, The Cut servește un anumit stil de când au deschis porțile duble către scara slab luminată care îi direcționează pe oaspeți către intimitatea lor, Sala de mese inspirată de fripturi din New York.
Meniul lor se mândrește cu o selecție largă de feluri de mâncare - în timp ce The Cut este probabil cel mai renumit pentru carne de vită, bucătarii obțin și fructe de mare incredibil de proaspete, precum și legume de sezon, de origine locală) - dar există un element, bijuteria în coroana lor, dacă veți, care este dominat ca favorit al fanilor încă din prima zi.
Prime Rib sau Standing Rib, dacă vreți, nu este o bucată medie de friptură. În primul rând, nu puteți alege cum doriți să fie gătit: unul dintre cele mai importante lucruri de luat în considerare pentru mulți pasionați. De asemenea, nu este întotdeauna disponibil, având în vedere popularitatea sa. Natura felului în care este gătită venerata primă Rib The Cut înseamnă că, odată ce a dispărut, a dispărut, deși bucătăria pregătește multe, multe porții pentru fiecare serviciu.
Cu roți peste masă de către „Beefmeister” rezident, Prime Rib este disponibil în două dimensiuni de servire, o „tăietură standard” de 300 de grame și o „tăietură standard” de 600 de grame, tăiată pe os și așezată peste farfurie, finisată cu o stropire de sare roz de la Murray River și o ploaie de jus subtil (orice altceva ar risca să copleșească aroma unică a fripturii).
„Prime Rib este în esență întreaga coasta primară, de la oasele 6 la 12, servită prăjită lent, cu osul pornit sau oprit”, spune Joel Wootten, Head Chef la The Cut.
„Este, de asemenea, cunoscut sub numele de Whole Rib Eye on-the-bone sau Standing Rib Roast.”
Această explicație fundamentală ascunde de fapt cheia acestui fel de mâncare delicioasă: simplitatea. Gătind lent coasta permanentă, Wootten poate extrage cât mai multă aromă posibilă din carne, pe care o obțin cu grijă pentru a garanta calitatea.
Și, în timp ce aroma este regele când vine vorba de acest fel de mâncare special, textura incredibil de fragedă a fripturii, care se topește practic pe limbă, are oameni care încântă: ceva ce pur și simplu nu poți obține cu un filet peste un grătar cu flacără.
„Gătitul lent permite gătirea uniformă din afară până înăuntru, iar gătitul pe perioade lungi de încetinire ajută la spargerea colagenelor care oferă textura și aroma pe care le căutați”, continuă Wootten.
„Cu cât durează mai mult, cu atât carnea de vită va păstra mai multă umiditate.”
Și cu tehnica de gătit până la o artă plastică, și ingredientele primesc o atenție suplimentară. Sustenabilitatea nu este negociabilă pentru The Cut și colaborarea strânsă cu furnizorii garantează că carnea care își găsește drumul în bucătăria atent îngrijită a lui Wootton este cea mai bună disponibilă.
„Ne obținem coaste întregi de la câțiva furnizori diferiți”, mărturisește el, când a fost întrebat despre tăierea evazivă a originilor cărnii.
„La The Cut căutăm cereale de înaltă calitate și produse din punct de vedere etic, hrănite cu Black Angus și alternăm între diferiți furnizori de carne de vită pe tot parcursul anului. (Mai ales din) Oakey Reserve din Darling Downs din Queensland și Jacks Creek din New South Wales. ”
Pentru mulți, să li se spună cum va fi servită friptura lor este anatema (există încă nebuni cărora le place să insiste asupra unei fripturi bine făcute, spre disperarea bucătarilor de peste tot), dar acest lucru este intrinsec succesului fel de mâncare finală și cu un motiv întemeiat.
„Ne servim Prime Rib mediu-rar, iar personalul nostru este instruit să explice cum și de ce îl servim astfel”, explică Head Chef, cunoscut printre colegii săi ca un perfecționist neobosit.
„Prezentăm chiar și masa mesei de vită pe căruciorul nostru de vită englezesc frumos restaurat. Dar oaspeții cer totuși ca acesta să fie gătit mai departe și uneori chiar până la bine făcut. Gătirea unei fripturi sau tăierea unei bucăți întregi de carne prăjită lent, la o temperatură mai ridicată este oribilă pentru aceasta.
„Se micșorează și se întărește, lăsând o textură uscată, oribilă, plus o bucată de carne gri cu aspect insipid.
„Avem bucăți de carne mult mai potrivite pentru cei care caută ceva mediu-bine sau bine făcut”, oferă el, referindu-se la multe alte opțiuni pentru mesele care preferă carnea gătită până la capăt. Alte fripturi din meniu variază de la 44 la 125 USD și oferă meselor mai multe opțiuni pentru prânz sau cină (deși The Prime Rib este, fără îndoială, vedeta spectacolului).
Cut este la fel de bine cunoscut pentru lista sa de vinuri, care a fost un performer de top în mai multe premii bine respectate în fiecare an. Lista a fost atent selecționată de Gustavo Kroneis, unul dintre cei mai buni somelieri din țară, care a fost responsabil de vin la The Cut încă din prima zi.
„În opinia mea, această tăietură bogată și suculentă este mai bine savurată cu un roșu condus de fructe, cu aciditate suculentă, taninuri fine, dar persistente, dar nu prea grele în corp”, spune Kroneis, când a fost întrebat ce să beți cu felul de mâncare stea.
„Alegerea mea australiană ar fi Nick O’Leary‘ Bolaro ’Shiraz din 2015 din districtul Canberra. Violet parfumat cu arome coapte, suculente, de fructe negre și albastre și condimente de piper alb.
„Un alt meci grozav este Feudo Montoni‘ Vrucara ’Nero d’Avola din Sicilia din 2009, care prezintă fructe roșii uscate, piele și condimente.”
Sydney ar putea fi plin de locuri pentru a obține o friptură decentă. Dar singura friptură care a dominat favoritul din Sydney de aproape un deceniu acum nu este o bucată de wagyu care este plină de miso, sau un floc finalizat într-un broiler; este această friptură gargantuană, care, atunci când este sculptată în fața ochilor tăi, se revelează a fi un fel de mâncare cu adevărat excepțional și o experiență memorabilă.
Fie că sunteți un sunător din partea de sus, care doriți sfântul graal al fripturilor când sunteți în oraș, sau un vizitator obișnuit care face călătoria la Stâncile ori de câte ori aveți nevoie de un memento al acestei delicioase delicioase celebre, The Cut's slow prăjit lent Rib este, de departe, friptura preferată din Sydney.
Vrei să afli mai multe despre cum să gătești friptura perfectă pe un grătar de cărbune? Consultați aici sfaturile noastre de top de la Chef Joel.
