Cut Bar and Grill, o sală de mese slab luminată din The Rocks, este cunoscută în mod obișnuit ca casa fripturii preferate din Sydney. De la unele dintre cele mai căutate bucăți de carne la grătar din Australia, mâncăruri proaspete și interesante din fructe de mare și o dedicație pentru produsele sezoniere de proveniență locală, succesul său poate fi redus la o formulă simplă, dar consistentă, care a păstrat locul mult iubit. și plin de mese fericite mult mai mult decât se poate lăuda majoritatea restaurantelor din acest oraș competitiv.
Dar ce merge mai exact în această formulă? Este atmosfera din sala de mese elegantă, proiectată de Luchetti Krelle, care a fost creierul creativ din spatele restaurantului sora Saké? Este varietatea din meniu, ceea ce înseamnă că puteți ieși satisfăcut fără a atinge o bucată de carne, dacă doriți acest lucru? Vinul, poate (vom atinge acest lucru în scurt timp)?
Realitatea este, de fapt, o combinație a tuturor celor de mai sus, dar totul începe cu formula lor pentru a scrie un meniu care va atrage masa.
„La fel ca orice restaurant, începeți cu o temă sau un concept și apoi obțineți cele mai bune produse din acest domeniu”, spune bucătarul executiv Joel Wooten.
„Meniurile de tip steakhouse sunt clasic mari - poate prea mari - și au un format similar cu o braserie franceză. câteva salate de sezon proaspete și simple, fructe de mare crude curate și o selecție de aperitive din grătarul nostru cu cărbune, predominant fructe de mare.
„Apoi ai proteinele și fripturile cu bilete mari, care nu sunt acolo pentru a-ți lua steaua, ci pentru a-ți însoți carnea.
„Excelentul nostru bucătar de patiserie scrie apoi un meniu de desert de sezon pe care îl păstrează destul de clasic. Suntem foarte mândri că ați putea veni la restaurantul nostru și puteți lua o cină fără carne roșie și totuși veți avea experiența deplină. ”
Dar creativitatea în ceea ce este tipărit și plasat înaintea mesei la începutul serviciului nu este nimic dacă ingredientele nu se potrivesc. Wooten subliniază repede că, ca în orice bucătărie grozavă, treaba este să lăsați producția excelentă să vorbească. Acest lucru vine din construirea unor relații puternice cu furnizorii care au acces la cei mai buni.
„Lucrăm îndeaproape cu mulți furnizori pentru a găsi cele mai bune ingrediente și pentru a purta conversații săptămânale despre ce este și ce este în afara.
„Și noi provenim din toată Australia.”
„Ar trebui să știi de unde vine totul și povestea din spatele ei sau să te străduiești, cel puțin. Cu carne și fructe de mare doriți să știți cum a fost cultivat sau capturat; dacă a fost maltratată sau plină de hormoni. Este peștele pe lista durabilă și metoda de captură a fost menită să minimizeze stresul asupra altor specii și a mediului său?
„Produsele care au fost tratate cu atenție și considerație vor avea, de asemenea, întotdeauna un gust mai bun.”
Cu combinația de fler creativ pentru mâncăruri delicioase și o relație strânsă de lucru cu furnizorii săi la locul său, următorul pas al lui Joel este să se asigure că bucătăria sa funcționează la vârful jocului său, cu cele mai bune echipamente, dar și cu o echipă care știu cum să-l folosiți.
Cu o mulțime de mofturi care vin și pleacă în ceea ce privește modul de preparare a anumitor alimente, bucătarul talentat adoptă o abordare mai tradițională atunci când vine vorba de prepararea preparatelor din carne care au făcut din restaurant un favorit pentru atât de mulți.
„Cea mai mare parte a cărnii este manipulată și gătită foarte simplu în bucătăria noastră, la grătar direct pe cărbune și lemn. Credem că produsele bune au nevoie de interferențe minime.
„Suntem conduși de aromă, opuși tehnicii. Folosim gătit cu imersiune / sous vide pentru unul sau două produse care implică metode de gătit cu temperatură lentă, adică coaste scurte la grătar și la grătar, și slănina tăiată groasă, gătită peste noapte, produce o textură uimitoare. Dar gătitul direct pe cărbune și flacără este rege în bucătăria noastră. ”
Majoritatea meselor care vizitează The Cut fac acest lucru pentru a experimenta fie celebra lor coastă în picioare, fie o altă formă de carne de vită din meniul lor atent îngrijit, deși mesele obișnuite vor atesta că sunt la fel de stelare în departamentul de fructe de mare, un alt element al bucătăriei care este puternic dictată de produs.
„În toată Australia, dar și din Tasman”, explică Wooten.
„Pescuitul din Australia și Noua Zeelandă sunt unele dintre cele mai bine gestionate și cele mai durabile din lume. Lucrăm apoi cu câțiva furnizori diferiți care lucrează în strânsă legătură cu pescarii, care conduc la ceea ce avem acces. Îl ascultăm pe vânzătorul de pește despre ceea ce vine și planificăm în acest sens - ei știu cel mai bine ”.
Cu meniul alimentar un element care funcționează în mod clar în rețeta The Cut pentru succes, lista de vinuri a primit, de asemenea, atenția nu doar a celor cărora nu le deranjează să renunțe la un ban pe ceva serios de calitate, ci și a panourilor de premii - The Cut s-a bucurat de mai multe premii pentru lista sa dinamică și captivantă și totul datorită unui singur om.
După ce a călătorit într-o serie de regiuni viticole renumite și și-a perfecționat abilitățile de somelier la nivelul 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill și The Four Seasons Hotel Sydney, Gustavo Kroneis prezintă acum mese la restaurantele Rockpool Dining Group cu vin premiat liste care se întind de la Australia de Sud și râul Margaret până la Franța, Spania, Toscana, Austria și nu numai, deși a început mai întâi cu compania care lucrează la podea la The Cut, oferind perechi de vinuri interesante - atât la sticlă, cât și la pahar - Sydney nu experimentase până acum.
„Vinurile pe care le oferim reprezintă cu adevărat caracteristicile regiunilor lor și se potrivesc perfect cu mâncărurile excepționale de sezon ale bucătarilor noștri”, spune afabilul expert în vinuri născut în Brazilia, care deține acreditări în domeniul vinului și băuturilor spirtoase, marketingului și călătoriilor și turismului.
Și aceste acreditări sunt puse în funcțiune: este mult mai mult să obțineți o listă de vinuri corectă decât să alegeți niște plăceri ale mulțimii și să le tipăriți într-un meniu. Lucrând camera cu vigoare și aplomb, Kroneis este o forță practică a ospitalității din vechea școală, care îi ia pe ceilalți somelieri sub aripa sa și își împărtășește pasiunea fără afectare sau pretenție.
Această etică sănătoasă a muncii sângerează în alte aspecte ale culturii, ceea ce face Cut, bine … Cut.
„În fiecare săptămână vorbesc cu bucătarii despre specialitățile care vor apărea pe meniurile lor, astfel încât să pot asorta fiecare fel de mâncare cu vinul perfect”, spune Gustavo.
„Discut, de asemenea, cu clienții noștri despre vinurile pe care doresc să le încerce, cea mai bună parte a muncii mele este să pot împărtăși cunoștințele mele cu oameni care apreciază cu adevărat vinul bun.”
De la sosirea la Sydney în 2004, somelierul pe jumătate japonez, pe jumătate brazilian a dezvoltat o pasiune pentru vinurile australiene și este încântat de faptul că evenimentele exclusive și cine de vinificatori - care prezintă demnitari respectați din industrie - devin o parte integrantă a ofertelor restaurantelor , deși nu toate sunt nume recunoscute și mari producători în viziunea lui Kroneis.
„Alături de nume mari care au ajutat la plasarea Australiei pe harta vinurilor, veți găsi mici oferte de tip boutique în lista noastră de vinuri - obiectivul nostru este să împărtășim varietățile de care suntem absolut pasionați.
„Și oferirea clienților noștri de șansa de a întâlni vinificatorii pe care îi admirăm și de a ne alătura discuției despre subtilitățile potrivirii mâncării și a vinului este o experiență foarte plină de satisfacții pentru toată lumea.”
Între fripturi care văd oamenii călătoriți de departe, doar pentru a gusta, fructe de mare care prezintă cele mai bune practici durabile ale țării și o listă de vinuri premiată care, în cel mai rău caz, vă va învăța un vin nou pe care îl veți iubi, The Cut este mai mult decât o simplă friptură: este o experiență culinară holistică care s-a bucurat de succes și a trecut din ce în ce mai mult, pentru simplul fapt că este o tăietură deasupra celorlalte.
